Cebollas autóctonas de Burgos, Horcal y Palenzuela
Uno de los alimentos por excelencia de la gastronomía de Burgos es la cebolla. Al menos es así para mis abuela que dice que no sabe cocinar sin cebolla, ya que la usa para diferentes sopas, guisos y sofritos. La usa en la tortilla de patatas, para hacer sopa de pescado, para el arroz, para cocinar los caracoles, las lentejas y antaño (cuando aún realizaban la matanza en casa) la usaba para hacer morcillas de Burgos. Además de usarse en la cocina en el dia a día, las cebollas también se cultivan en tierras burgalesas y además hay una variedad autóctona muy conocida, la horcal.
Cebollas autóctonas Horcal
Esta variedad es la que cultivaba antaño mi abuela en la huerta y la que recogía con ella en verano, mientras disfrutaba en el pueblo. Es grande, tiene forma ovalada y su piel es dorada. Pero os resultará más conocida porque es la cebolla morcillera por excelencia, ya que se emplea para hacer la morcilla de Burgós y también la de León (que no tiene arroz).
La Horcal es una variedad de cebolla carnosa, jugosa y de piel fina de la que se tienen referencias desde mediados del siglo XIX. Es una verdura jugosa de aroma fresco y sabor suave, dulce, menos picante que otras variedades, motivo por el que a mi abuelo le encantaba comersela cruda en la ensalada (aunque eso me da a mi que va a ser una costumbre suya, mas que nada). Se cultiva en diferentes provincias de Castilla y León, de Burgos a Zamora, aunque su origen se establece en la región norte de Burgos y en Palencia.
Otro nombre usado para esta variedad es cebolla mondonguera. El cultivo se realiza de forma intensiva en la cuenca del Arlanza, el Arlanzón, el Pisuerga y el Duero, pero también se cultivan en otras zonas por parte de las familias que hacen la matanza en casa. Para el cultivo de pequeñas cantidades es suficiente tener una huerta con buena tierra y a la que le llegue agua suficiente. En cualquier caso la cebolla horcal se siembra principio de marzo, se trasplanta a finales de primavera y se recolecta en el verano, para almacenarse en seco y usarse cuando sea necesario.
La cebolla horcal y la matanza.
La cebolla horcal es el ingrediente principal de la morcilla de Burgos. Entra en la composición en un porcentaje mayor al 35%. Los elaboradores de esta especialidad consideran que es la variedad más adecuada para ello. Es importante para las etapas del amasado y del embutido. Influye en las características físico-químicas y en las características organolépticas propias de la morcilla de Burgos. El porcentaje de cebolla horcal influye sobre el pH, los azúcares totales y la fibra dietética total. Influye en el número e intensidad de los compuestos volátiles, en particular de compuestos azufrados que dan a la morcilla su particular olor y sabor picante.
Otros usos gastronómicos.
* Morcilla vegana. Para los que quieran disfrutar del sabor de la morcilla sin tener que usar sangre de animales.
* Guisos.
* Tortilla de patata y cebolla.
* Boletus edulis con cebolla horcal.
Cebolla Palenzuela y la fiesta de la cebolla
En la localidad de Palenzuela realizan una fiesta en relación a una variedad de cebolla, que no me queda claro si es una variedad de la horcal o sólo otro nombre para el mismo tipo de cebolla. La fiesta de la cebolla de Palenzuela es eminentement gastronómica y sirve como atractivo turístico para este pueblo de Palencia. La zona de producción abarca desde Pampliega y Villodrigo hasta Torquemada.
